아이리시 스튜

3. 역사

스튜는 전 세계적으로 흔한 고대 요리 방법이다. 가마솥의 개념이 유럽 대륙과 영국에서 유입된 후, 가마솥은 이미 자리 잡은 꼬챙이를 대체하여 고대 아일랜드에서 주요 요리 도구가 되었다. 오븐은 고대 게일족에게 거의 알려지지 않았다.^[5] 가마솥은 고기를 매달 수 있는 고기 갈고리와 함께 잔치를 위한 꼬챙이보다 선호되었는데, 이는 아일랜드와 영국에서 구운 꼬챙이보다 고기 갈고리가 더 많이 발견된 고고학적 증거로 알 수 있다.^[6] 많은 음식 역사가들은 염소가 원래 선택된 고기였으며, 결국 쇠고기와 양고기로 대체되었다고 믿는다.^[7]

감자는 콜럼버스 교환 동안 16세기경 아일랜드에 도입되었기 때문에, 스튜에 사용되는 뿌리채소와 고기(원래 염소)는 감자를 제외하고 모두 갖춰졌다.

오래된 아일랜드 요리법은 기록 부족으로 인해 희귀하지만, 아이리시 스튜에 대한 최초의 레시피는 1600년대에 남부 아일랜드의 O'Brien 가문에서 유래되었다. 1684년부터 1734년까지 톰몬드 백작부인이 처음 정리한 이 레시피는 다음과 같다.

> 양고기 아이리시 스튜 만들기: 양고기 목뼈에 후추와 소금으로 간을 하고, 양파 층을 넣고 덮인 스튜 냄비에 넣어 증기를 유지하고 물을 잠길 정도로 넣습니다. 갈비는 매우 부드러워야 하지만, 모두 함께 넣기 때문에 감자는 먼저 꺼내야 합니다. 감자는 터질 수 있습니다.

1613년 랑슬로 드 카스토가 작성한 "아이리시 스튜"에 대한 더 오래된 레시피가 있지만, 이것은 전통적인 아이리시 스튜와는 크게 다르다. 이 레시피는 양다리, 오리 고명, 그리고 껍질을 벗긴 송아지 머리를 '아일랜드식'으로 준비하도록 요구한다.^[8][9]

19세기 미국의 레시피는 캔자스 주립 농업 문화 대학의 가정 과학 교수였던 헬렌 스튜어트 캠벨에 의해 기록되었다. 캠벨에 따르면 스튜는 뼈 없는 쇠고기 또는 양고기를 지방을 제거하고 1인치 미만의 작은 큐브로 잘라 만든다. 육수에는 양파와 감자, 그리고 당근(쇠고기를 사용할 경우)을 넣고 소금과 후추로 간단하게 간을 했다. 이 스튜는 몇 시간 동안 약불에서 천천히 끓이고 서빙 전에 밀가루로 걸쭉하게 만들었다.^[10]

4. 만들기

아이리시 스튜의 기본 재료는 고기와 감자이다. 전통적으로 양고기(머튼)를 사용하지만, 어린 염소 고기나 쇠고기도 사용할 수 있다. 양고기는 특유의 풍미가 있어 스튜와 잘 어울린다. 구하기 어려운 경우에는 쇠고기나 램(어린 양고기)으로 대체하기도 한다.^[16] "어린 양고기는 잘 사용하지 않는다^[15]"는 의견도 있지만, "최근에는 구하기 쉬운 램을 사용하는 경우가 많다^[13]"는 의견도 있다.

쇠고기를 사용할 경우 비프 스튜("아이리시 비프 스튜")가 되며, 맥주를 넣어 고기를 부드럽게 하기도 한다.^[16]

감자와 함께 양파를 넣는 경우가 많지만, 당근이나 파 등 다른 채소를 추가할지는 가정마다 다르다.^[13] 양배추(1 - 2cm 폭으로 썬 것)를 넣기도 하는데, 이 경우 한 그릇만으로도 충분한 식사가 된다.^[13]

빵을 곁들여 먹으면 잘 어울리며, 접시에 남은 스튜를 빵으로 닦아 먹기도 한다.^[13]

4. 1. 조리 과정

5. 현대의 아이리시 스튜

아이리시 스튜는 아일랜드의 전통 요리로, 가정마다 조리법이 다르다^[12]。

기본 재료는 고기와 감자이다. 전통적으로 양고기(머튼)를 사용하지만, 어린 염소 고기나 쇠고기도 사용한다. 양고기(머튼) 특유의 풍미가 잘 어울린다고 한다. 구하기 어려운 경우에는 쇠고기나 램(어린 양고기)으로 대체하기도 한다^[16]。과거에는 어린 양고기(램)를 잘 사용하지 않는다는 얘기도 있었지만^[15], 최근에는 구하기 쉬운 램을 사용하는 경우가 많다고도 한다^[13]。

쇠고기를 사용할 경우 비프 스튜("아이리시 비프 스튜")가 되며, 맥주를 넣어 고기를 부드럽게 만들기도 한다^[16]。

채소는 감자와 양파를 주로 넣지만, 당근, 파 등의 다른 채소를 추가할지는 가정마다 다르다^[13]。양배추(1~2cm 폭으로 썬 것)를 넣기도 하는데, 양배추까지 넣으면 한 그릇으로도 충분한 식사가 된다^[13]。

아이리시 스튜는 몸을 따뜻하게 하거나 편안함을 느끼고 싶을 때 즐겨 먹는 음식으로, 일 년 내내 먹는다^[13]。성 패트릭의 날에 함께 모여 먹는 음식으로도 알려져 있다^[13]。

빵과 함께 먹으면 잘 어울리며, 접시에 남은 스튜를 빵으로 닦아 먹기도 한다^[13]。

일본에서는 대부분의 가게에서 비프 스튜(아이리시 비프 스튜)를 제공하며, 전통적인 머튼(양고기)이나 어린 염소고기, 램을 사용한 아이리시 스튜를 제공하는 곳은 드물다.

일본에서는 고기 감자 조림과 비슷하다고 여기기도 한다.^[12]

1966년 하우스식품에서 출시한 일본 최초의 스튜 믹스인 "크림 스튜 믹스"는 개발 당시 아이리시 스튜를 참고했으며, 초기 패키지에는 "IRISH STEW 유럽식 조림 요리"라는 문구가 있었다.^[18]

5. 1. 캐나다의 규정

참조

_[1] 웹사이트 Irish stew http://www.tearma.ie[...] Foras na Gaeilge and Dublin City University 2016-11-18
_[2] 웹사이트 Home Cooking: Traditional Irish Stew https://web.archive.[...] Homecooking.about.com 2012-04-10
_[3] 웹사이트 Top 10 National Dishes -- National Geographic https://web.archive.[...] 2011-09-13
_[4] 서적 Oxford Companion to Food Oxford University Press
_[5] 웹사이트 A History of Irish Cuisine http://www.ravensgar[...] Ravensgard.org 2012-04-27
_[6] 서적 Britain Begins https://books.google[...] Oxford University Press
_[7] 뉴스 How to cook an Irish stew https://web.archive.[...] 2015-07-03
_[8] 학술지 'Whipt with a twig rod': Irish manuscript recipe books as sources for the study of culinary material culture, c. 1660 to 1830 https://www.jstor.or[...] 2015
_[9] 학술지 "Is Irish Stew the only kind of stew we can afford to make, mother?" the history of a recipe 2021
_[10] 서적 Literary Eats McFarland
_[11] 웹사이트 Food and Drug Regulations https://web.archive.[...] Justice Laws Website, Government of Canada 2017-07-14
_[12] 웹사이트 食事・料理 http://www.discoveri[...] アイルランド政府観光庁
_[13] 웹사이트 Traditional Irish Stew https://www.thespruc[...] Dotdash Meredith 2024-03-06
_[14] 서적 世界の野菜を旅する
_[15] 서적 新ラルース料理大事典
_[16] 서적 アイルランドを知るための70章
_[17] 서적 料理用語
_[18] 웹사이트 クリームシチューは日本発祥　ご飯にかける？わける？ https://style.nikkei[...] 2020-12-06
_[19] 뉴스 피리피리치킨·분짜를 아시나요?···박신혜의 ‘빠져드는 맛’ 세계음식 5가지 https://www.khan.co.[...] 2021-07-22
_[20] 뉴스 아일랜드 산모들, 미역국 대신 기네스 먹는 이유 http://www.ohmynews.[...] 2014-01-22